Controles de Calidad e Inocuidad

Inspección Veterinaria Oficial (IVO)

La Inspección Veterinaria Oficial (IVO) es la estructura del SENACSA responsable de garantizar la sanidad animal así como la calidad e inocuidad de los productos en todas las dependencias de los establecimientos habilitados para la elaboración y/o procesamiento de productos y subproductos de origen animal. 

Además, está encargada de velar por el cumplimiento de los compromisos derivados de las normas internacionales y los requisitos sanitarios de los mercados de exportación para el comercio.

En cada establecimiento de faena y/o procesamiento de alimentos de origen animal se establece una oficina de IVO, administrado por el SENACSA. Esta oficina está dirigida por un jefe de Inspección Veterinaria Oficial, quien debe ser un profesional veterinario, y personal de apoyo para realizar las tareas.

Documentos

Manual de Inspección Veterinaria e Ingeniería Sanitaria

 

Control Higiénico Sanitario

El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal realiza los controles higiénicos y sanitarios de los establecimientos que procesan productos de origen animal con el propósito de preservar la salud pública mediante la utilización de mecanismos que brinden la seguridad de que estos productos cumplen con todos los estándares nacionales e internacionales de inocuidad y calidad.

El SENACSA fomenta la aplicación de las prácticas higiénico-sanitarias para:

  • Proteger a los consumidores de enfermedades o daños causados por los alimentos. Es necesario que las medidas políticas consideren la vulnerabilidad de la población, o de diferentes grupos dentro de la población.
  • Asegurar que el alimento es apto para el consumo humano.
  • Mantener la confianza en el comercio internacional de alimentos.
  • Brindar programas de capacitación en materia de salud, los cuales comuniquen eficazmente los principios de higiene alimentaria a la industria y a los consumidores.

Por su parte, es responsabilidad de la industria aplicar las prácticas higiénicas para:

  • Diseñar un programa para asegurar que todos los empleados estén bien entrenados para desempeñar todas las funciones que les fueron asignadas.
  • Proporcionar alimentos que sean seguros y aptos para el consumo.
  • Asegurar que los consumidores tengan información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que les permita proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos causantes de enfermedades alimentarias, mediante su correcto almacenamiento, manipulación y preparación.
  • Mantener la confianza en el comercio internacional de alimentos.

SENACSA es la institución encargada de habilitar los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal e inspeccionar el cumplimiento de las regulaciones establecidas en el ámbito de su organización y en el desarrollo e de sus operaciones.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) detallan todos los pasos, procedimientos y condiciones operacionales, así como, información específica sobre las construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal.

Los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal deben contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) acorde a las regulaciones nacionales.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) detallan todos los procedimientos diarios de saneamiento que se utilizarán antes y durante las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son obligatorios para los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal.

Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un instrumento muy importante para garantizar la inocuidad de los alimentos, dado que permite la evaluación de los riesgos potenciales, identificación de peligros específicos y la implementación medidas necesarias para el control.

Es obligatorio para todos los establecimientos procesadores de alimentos de origen animal tener en un funcionamiento un sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP).

 

Control de residuos

El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA) cuenta con un Programa Nacional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios, Contaminantes Ambientales y Pesticidas en Alimentos de Origen Animal a través del cual establece inspecciones de monitoreo proyectados y dirigidos en establecimientos mataderos frigoríficos habilitados, establecimientos elaboradores de alimentos para animales y establecimientos ganaderos, con el propósito de proteger la salud de los consumidores y cumplir con los requisitos de inocuidad.

El programa incluye el monitoreo de residuos de medicamentos de uso veterinario, contaminantes ambientales, sustancias de acción anabolizante y de otros compuestos potencialmente peligrosos o de riesgo para la salud del consumidor.

Los muestreos se realizan en mataderos/frigoríficos, establecimientos ganaderos y planta elaboradoras de piensos.

Los límites de tolerancias o límites de acción utilizados son aquellos establecidos por organismos internacionales tales como el MERCOSUR, Codex Alimentarius, Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos de Norteamérica y la Unión Europea.

Los compuestos que forman parte del programa son seleccionados en base a los riesgos que los mismos puedan representar para la salud del consumidor y a la disponibilidad de metodología laboratorial existente para estos propósitos y conceptualmente los niveles de acción establecidos son los mismos que para los Limites Máximos de Residuos (LMRs).

Documentos

Plan Nacional de Residuos 2019

Control Microbiológico

El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA) conduce un programa de monitoreo microbiológico que cubre todo el territorio nacional. Este programa incluye muestreos de distintos tipos productos, importados o nacionales, en base a una selección aleatoria de los mismos.

Las muestras de laboratorio son realizadas en base a un esquema establecido, de forma a tener un estado del nivel de contaminación microbiológica en los alimentos.